Jeppe Kieldsen sikrer kvaliteten af vores øl

”Den her øl lugter af rådne æg.” En stille mumlen breder sig i lokalet. De fleste er enige: Pilsneren lugter af rådne æg. Den næste har en smag af røde æbler. ”Ja. Det er helt forkert,” siger én. ”Det er alt for kraftigt,” siger en anden.

Stemningen i smagspanelets laboratorium er uformel, men koncentreret. I dag træner smagspanelet deres smagsløg, og så er det acceptabelt at snakke. Men når smagspanelet får en øl tilsendt af et bryggeri, som skal smages til for fejl, er der helt stille. Med over 70 forskellige stoffer at smage efter, er det et job, der kræver særligt veltrænede smagsløg, som ikke må forstyrres af, hvad andre synes, de kan smage.

Smag er subjektivt

For enden af lokalet sidder chefkonsulent og brygmester Jeppe Kieldsen. Han har været tilknyttet NIRAS’ smagspanel i 15 år og har smagt på alt fra normale pilsnere til specialøl.

”Det er meget givende at smage på øl, og det er en meget subjektiv oplevelse. Nogle kan måske sige, at en øl smager af banan, men det kan andre ikke. Hvis man siger det højt, kan man let komme til at påvirke de andre i panelet, som så tror, at de kan smage det, og det duer ikke,” fortæller Jeppe.

Uafhængighed sikrer kvaliteten

Store bryggerikoncerner har oftest deres egne smagspaneler, men der findes kun meget få uafhængige smagspaneler i verden, og NIRAS’ er et af dem.

”Geografisk er vores kunder spredt over hele verden. Fælles for dem alle er, at de bruger os som reference for, hvordan øllet skal smage. Som uafhængig har vi ingen agenda og ingen bryggerier, der kigger os over skulderen, når vi smager. På den måde sikrer vi kvaliteten,” fortæller Jeppe.

Panelet er et fejlfindingsværktøj, hvor smagerne gennemgår de 70 mest almindelige smage i øl for at finde frem til, hvad der mangler eller er for meget af. For eksempel har de haft en øl fra Sydamerika, der smagte af røg. Her fandt de ud af, at bryggeriet i deres produktion brugte ris, som var tørret over åben ild i stedet for varm luft.

Faglighed giver respekt

Jeppe har i løbet af sine 14 år i NIRAS rejst verden rundt som rådgiver på forskellige bryggeriprojekter – både greenfield-bryggerier og udbygning af eksisterende anlæg. Han arbejder meget i Etiopien og Angola, og han mærker, det giver en stor faglig respekt, at han også ved, hvordan øl bør smage.

”Et bryggeri er levende, og meget kan gå galt i gæringsprocessen. Derfor er vigtigt, at vi som ingeniører ikke bare installerer rør og tanke, men også kender til selve kerneproduktet. Det gør en stor forskel, at vi også har den faglighed,” fortæller Jeppe.

NIRAS’ smagspanel

NIRAS’ smagspanel har dets oprindelse fra Alfred Jørgensens laboratorium, som gæringsfysiologen af samme navn grundlagde i 1881 på Bartholinsgade i København. I over 100 år har smagere prøvet kræfter med alt lige fra pilsnere, lagere og portere til ales, og afhængig af hvilke stoffer, de finder i øllet, kan det problematiseres i forhold til produktionen: Hvad fejler øllet, og hvor er det gået galt?

Smagspanelet træner en gang om måneden for at holde deres smagsløg opdaterede. Når de får en opgave, er de seks smagere til at finde fejl.

Fagbladet Ingeniøren var med, da panelet for nyligt testede øl fra et europæisk bryggeri, som gerne ville måle deres produkter op imod en konkurrents. Læs reportagen